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烤鸭饼的前世今生(漫谈)

     一，历史源流。烤鸭饼是一种薄饼。国人常常以为是中国传统食品，如果读过《旧约》，就会改变看法。摩西公元前三千年率众走出埃及，约定向上帝耶和华供奉无酵饼，应指的是薄面饼。薄面饼的由来，应是在埃及修金字塔时，已然出现。出现在中国，传言最早溯于周朝，有置于屋顶补天漏一说，迎合了“女娲补天”的传说。但存疑。汉之前，麦子并未引进，杂粮也***，缺少原料，怎么做饼。记载见于东汉，可信度是有的。匈奴犯边，虽结束，但历***冶铁和种植的种子，及饮食的传播，与战争是有相当关联的，虽然正史中颇有讳忌，却是客观事实。总不会是天上掉下来的，亦或大风刮来的吧。后来又有诸葛亮发明烙饼之传言，大抵属于附会。而且是当代人的附会，把个妖道捧到了天上。山东临沂普遍烙制煎饼，是有证可考的。花样繁多，各种杂粮混合成糊状，倒在铁制鳌子上烙烤而成。至今仍在流行。特点是筋道，也有些费牙，代表方法是玉米面、麦面、黄豆粉作原料，和成浆糊状倒在鳌子上刮平烙熟。食饱后，下地干活，或到建筑工地上添砖加瓦，顶上半天劳作的热量所需，应是足矣。

      再说说，春卷皮。春卷皮记载见于宋时期的《梦梁录》等，属冷水麦面团，经过加水拌和，反复数次，把面拉出筋道来，然后在烧烫的铁板上，手随面走，面随手走，摊制出形同蝉翼的薄饼，然后包制馅心，置于油锅内炸黄炸脆，食用。春卷应属***点心类，旧时皇宫早餐御膳常用，在江浙一带盛行。后作为中国传统食品，风行于美欧各地。沙漠盾牌行动时，作为军用食品，名声大噪。上个世纪，一美元一根，在美元区随处可见。也许，与欧美不擅用筷子，能拿到手上吃的缘故吧。直接食用，则存疑，因冷水生面团，在铁板上仅会停留1秒左右，熟制程度，可想而知。   （续）再说说春饼，春饼传说甚久，与煎饼混淆不清。应当源于煎饼的分流吧。山东人在19世纪闯关东，带去了煎饼摊制法，“杂粮、筋道、费牙、顶饿”，似乎缺少些典雅。用精细白面，开水冲烫，挤子上抹油后，多张擀制，烙烤，成了新的吃法。糯软，不易风干，有面香气，成熟程度高，是其特点。被称为“东北一绝，春饼卷菜”。一百多年前，传到北京，全聚德用来配些葱丝、甜面酱卷制烤鸭皮，相得益彰。二，烤鸭饼的今生。烤鸭作为中华传统美食，与春卷、水饺齐名，如同饮食名片，为世界所认同。当然，烤鸭种类也是繁杂，有北京片皮果木烤鸭、广洲烤鸭(剁开直接食用)，安微无为人烤鸭都要大金机械烤鸭饼机(分腌制数日烤熟片皮，和广式烤制后剁食)，其它如台湾转炉烤鸭。流传于世界的烤鸭名片，指的是北京果木片皮烤鸭，掛浆上色，充气，烤熟片皮，醮甜面酱、葱丝用烤鸭饼裏食。烤鸭饼也是种类繁多，主要有缩小版的春饼，是正宗北京烤鸭所用，其余有用春卷皮的，在河南郑州以东地区(江浙、安徽、湖南、湖北、广州、两广，及四川等)皆以用春卷皮替代烤鸭饼。春卷皮属冷水面团，淀粉颗粒未能充分膨胀，虽经铁板贴烤，仍未断生，若断生，卷制春卷时，不易封口。大约六成熟吧。细密小孔居多，烤熟后也易脆断。见风干脆，隔夜变色，也是一个蹩端。平常百姓，裹食烤鸭，大抵不会注意淡淡的面腥味。所以作为***鸭饼之一，占地幅原辽阔。山东一地也有用煎饼或单饼卷食烤鸭的，煎饼费牙且不论，单饼属半发酵面团所制，饼易厚，食之易饱，一般旅行，如坐长途火车，卷食之倒也常见。用制作春饼法缩小成的烤鸭饼，在北方地方多有使用。开水烫面，使淀粉颗粒充分膨胀，揪成挤子抹油，多张重叠擀制，烙熟揭开，冰冻保存，糯软不易风干，是其特点。但，这一传统工艺，随着人工工资高涨，也有了变化。如河北某地，每天要出一百万只烤鸭坯，配饼通常令人大跌眼镜。由于，不能掌握热水面团的特性，多数采用了冷水和面，机器制剂，抹油后加热压制，撕揭开，即包装。130度的压模压制1秒左右，自然不会断生，美其名曰“白饼”。由于未经烤制，大约水分未损失，大抵还是能抗风干的。或烤制，两面烤色(烙花)，称“手工饼”，易僵板，见风干。面腥味应大于春卷皮，但仍风行华夏。唉，人工工资惹的祸。至于蔬菜饼，本质不变，买些脱水蔬菜未掺进则可。也罢。现今，虽机器制造商大力推介，无奈单张作饼，口感仍差，也是听见楼梯响，丑女滚下来，而已。若众多名流酒店，皆自行制作，场租费、人工费、电费畸高，得不偿失，也是客观。正宗的烤鸭饼，回归甚难。得有“工匠精神”吧。

      未来。传统的烤鸭饼，假以时日，机器制作不是梦。现在，***酒店己再次回归，用空心饼把烤鸭提升到了新的高位，也许，有助于屏弃***版的纷乱。凡是古老的，即是旅游的。有人把印度飞饼的工艺制作烤鸭饼，或在烤饼用油上找些办法，如用黄油制作，离题甚远。烤鸭饼的味道盖过了烤鸭香气，是吃饼还是食烤鸭呢？无味之饼配烤香之鸭，静无昧之心，足矣。

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